Για να φτιάξουμε ένα αυθεντικό ριζότο χρειαζόμαστε ζωμό (κρέατος, ψαριού ή λαχανικών) και ειδικό ρύζι, στη συγκεκριμένη περίπτωση θα χρησιμοποιήσουμε Αρμπόριο. Θα «κλείσουμε» την εκτέλεση με προσθήκη βουτύρου και παρμεζάνας, αλλά πάμε να δούμε τα ενδιάμεσα βήματα.

Ξεφλουδίζουμε τους λωτούς, τους κόβουμε σε τετράγωνα και τους βάζουμε στο φούρνο σε λαδόκολλά στους  160- 180°C για περίπου 20’. Με ένα πιρούνι ελέγχουμε αν έχουν μαλακώσει. Μόλις το πιρούνι διαπερνά τη σάρκα, πολτοποιούμε στο μπλέντερ μέχρι να γίνει πουρές. (αν χρησιμοποιήσετε γλυκοπατάτες, μπορείτε να τις ψήσετε ολόκληρες, κι όχι σε fingers, όπως εδώ).

Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι.

Προσθέτουμε το ρύζι και το ανακατεύουμε για κάνα δυο λεπτά μέχρι να γίνει διάφανο.

Σβήνουμε με κρασί.

Σε φωτιά που διατηρεί το βρασμό χαμηλό, προσθέτουμε το ζωμό σε δόσεις με τη λογική : προσθέτω τόσο όσο να σκεπάσω το ρύζι- ανακατεύω για να απορροφηθεί- ξαναρίχνω.

Μόλις το ρύζι μαγειρευτεί, αποσύρω από τη φωτιά, ρίχνω τον πουρέ λωτού, το ξύσμα από λεμόνι, την παρμεζάνα και το βούτυρο.

Αφήνω λίγο να πέσει η θερμοκρασία και ρίχνω και το απάκι, χωρίς να ανακατεύω.

Σερβίρω με μια κουταλιά μυζήθρα.