Ζεματάτε το σπανάκι, το στραγγίζετε σφίγγοντας το στις χούφτες σας μέχρι να στεγνώσει σχεδόν τελείως και το ψιλοκόβετε.

Βάζετε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά με το λάδι, το σπανάκι, την μυζήθρα, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να γίνει μια μάζα ομοιόμορφη και στεγνή που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.

Προσθέτετε ένα ένα τα αυγά ανακατεύοντας δυνατά και κατόπιν την παρμεζάνα και το αλεύρι.

Αφήνετε το μείγμα για 20 λεπτά μέχρι να είναι χλιαρό.

Με βρεμένα χέρια πλάθετε το μείγμα σε μπαλάκια μεγέθους φουντουκιού και τα βάζετε στη σειρά σε έναν μεγάλο δίσκο.

Βάζετε μια βαθιά κατσαρόλα γεμάτη νερό και λίγο ελαιόλαδο να βράσει.

Ρίχνετε μέσα τα νιόκι τμηματικά (15 τη φορά) και όταν ανέβουν στην επιφάνεια τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα μετά από 4 λεπτά και τα βάζετε σε ένα πυρέξ.

Συνεχίζετε μέχρι να ψηθούν όλα τα νιόκι.

Λιώνετε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα με 2-3 φύλλα φασκόμηλο και περιχύνετε τα νιόκι.

Τα πασπαλίζετε με παρμεζάνα τριμμένη, τα βάζετε σε μέτριο φούρνο μέχρι να λιώσει το τυρί χωρίς να γκρατιναριστεί, και τα σερβίρετε ζεστά.