Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα 2 τριμμένα κρεμμύδια. Ρίχνετε μέσα τον κιμά και συνεχίζετε το σοτάρισμα ανακατεύοντας συνέχεια.

Ρίχνετε μέσα το κουκουνάρι, τις μαύρες και τις ξανθές σταφίδες καθώς και τα καθαρισμένα κάστανα. Προσθέτετε το ξυλάκι της κανέλας, το μπαχάρι, τα γαρύφαλλα και τα δαφνόφυλλα. Ανακατεύετε καλά και συνεχίζετε το σοτάρισμα μέχρι να μοσχομυρίσει το σπίτι.

Σβήνεται με το λευκό κρασί και αλατοπιπερώνετε. Αφήνετε τη γέμιση να ψηθεί για 5-10 λεπτά και έπειτα ρίχνετε μέσα το κονιάκ και αφήνετε να πάρει άλλη μια καλή βράση. Σβήνετε τη φωτιά, κατεβάζετε την κατσαρόλα σας από το μάτι και αφήνετε τη γέμιση στην άκρη για να κρυώσει.

Μόλις κρυώσει η γέμιση, αρχίζετε να γεμίζετε την γαλοπούλα με ένα μεγάλο κουτάλι πιέζοντας τη γέμιση να στοιβαχτεί καλά μέσα.

Αφού τελειώσετε με το γέμισμα μπορείτε είτε να ράψετε την γαλοπούλα με μια γερή κλωστή και βελόνα είτε να βουλώσετε το άνοιγμα με ένα ξινόμηλο, το οποίο θα δώσει και το άρωμα του.