Ξεπλένετε καλά το τουρσί με κρύο νερό.

Προθερμάνετε τη σχάρα για άμεσο ψήσιμο σε μέτρια φωτιά.

Σε ένα μπολ χτυπήστε ελαφρά τη μουστάρδα, το λάδι, και το θυμάρι.

Περάστε τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια, σε καλαμάκια.

Αλείψτε τα λουκάνικα και τα λαχανικά με το μείγμα μουστάρδας, πριν από το ψήσιμο. Φυλάξτε το υπόλοιπο για σερβίρισμα.

Ψήστε τα λουκάνικα και τα σουβλάκια λαχανικών σε δυνατή φωτιά (άμεσο ψήσιμο με κλειστό το καπάκι) μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν ελαφρά, 8 – 12 λεπτά, γυρίζοντας περιστασιακά. Τα σουβλάκια με το κρεμμύδι μπορεί να χρειάζονται επιπλέον 2 έως 4 λεπτά.

Βάλτε τα λουκάνικα και τα σουβλάκια λαχανικών, σε μια μεγάλη πιατέλα με το μείγμα μουστάρδας-θυμάρι και το τουρσί.