Για την κολοκυθόσουπα βελουτέ, κόβουμε την κολοκύθα σε φέτες (σαν πεπόνι). Αφαιρούμε σπόρους και ίνες με μαχαίρι, τη λαδώνουμε με πινέλο, τη βάζουμε σε ταψί με λαδόκολλα και σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο να ψηθεί σε προθερμασμένο φούρνο, στους 240οC , για 30 λεπτά στις αντιστάσεις.

Σε κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά, λιώνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι για 5΄ να μαλακώσει (χωρίς να πάρει χρώμα, σε χαμηλή φωτιά). Ρίχνουμε το νερό (ή το ζωμό) και το γάλα και βράζουμε.

Με κουτάλι βγάζουμε την ψημένη κολοκύθα από τη φλούδα, ρίχνουμε τα κομμάτια στα υγρά που βράζουν, σιγοβράζουμε για 15΄, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο. Την πολτοποιούμε με το μίξερ χειρός (και αν θέλουμε τέλεια υφή την περνάμε από σουρωτήρι).

Σβήνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε τους κύβους της γραβιέρας.

Αφήνουμε 1΄, έπειτα ανακατεύουμε, τη βάζουμε σε σουπιέρα ή σερβίρουμε σε ζεστά μπολ. Βάζουμε γιαούρτι στο κέντρο κάθε μπολ, πασπαλίζουμε με τριμμένη γραβιέρα και λίγο πιπέρι καγιέν (προαιρετικά).

Επιπλέον προτάσεις: Μπορείτε να προσθέσετε λίγο ginger στην σούπα σας την ώρα που βράζει για πιο παιχνιδιάρικη γεύση ή αν θέλετε την σούπα σας πιο πικάντικη ραντίστε την με λίγο ωμό λάδι με τσίλι. Και για όσους δεν μπορούν χωρίς κρέας, λίγο μπέικον ψιλοκομμένο και καλοψημένο θα δώσει ένα χαρακτήρα bbq στην σούπα σας.