Τρίβουμε τα βραστά λαχανικά σε χοντρό τρίφτη, κάθε είδος ξεχωριστά.

Τα στύβουμε καλά ή τα αφήνουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί για λίγο, να τραβήξει το χαρτί την υγρασία τους.

Βάζουμε τα τριμμένα και στραγγισμένα παντζάρια μέσα σε μπολ.

Σε ένα άλλο μπολ βάζουμε τα τριμμένα και στραγγισμένα καρότα.

Αλατοπιπερώνουμε κάθε λαχανικό για τη σαλάτα τούρτα χωριστά και προσθέτουμε στο κάθε βραστό λαχανικό ξύδι.

Σε άλλο μπολ, βάζουμε τις πατάτες και τις λιώνουμε με πιρούνι (καλύτερα όσο ακόμα είναι ζεστές).

Τις αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε άνηθο, φρέσκο κρεμμύδι, 2 κ.σ ξύδι, λίγες σταγόνες λεμόνι και 3 κουταλιές ελαιόλαδο.

Παίρνουμε 3 γεμάτες κουταλιές πατάτα και αφήνουμε τις υπόλοιπες στην άκρη.

Προσθέτουμε σε αυτές τη μουστάρδα, το καλαμπόκι και την παρμεζάνα και ανακατεύουμε.

Σε ένα μπολ βάζουμε τη μαγιονέζα και το γιαούρτι και τα ανακατεύουμε.

Για το στήσιμο της τούρτας παντζάρι με τα βραστά λαχανικά: Θα χρησιμοποιήσουμε μία φόρμα με αποσπώμενη βάση ή μια μέτρια μακρόστενη φόρμα σιλικόνης για κέικ.

Στρώνουμε τα υλικά στη φόρμα ως εξής, αρχίζοντας από τη βάση: μια στρώση πατάτα, μία στρώση καρότο, μία στρώση παντζάρι και τέλος μία στρώση την υπόλοιπη πατάτα με τη μουστάρδα το καλαμπόκι και την παρμεζάνα. Ανάμεσα σε κάθε στρώση λαχανικών βάζουμε μία λεπτή στρώση μαγιονέζα-γιαούρτι.

Παγώνουμε στο ψυγείο, το λιγότερο για 1 ώρα και μέχρι να σταθεροποιηθεί.

Αναποδογυρίζουμε με προσοχή σε μία πιατέλα την τούρτα παντζάρι.

Γαρνίρουμε με ρόκα και περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και λίγη κρέμα βαλσάμικου.

Κόβουμε σε κομμάτια τούρτας και σερβίρουμε.